Entrecôte sauce Café de Paris
Ingrédients
- patates pour frites 2 kg
- entrecôte 500 g
- Beurre 150 g
- échalotes 4 Unité(s)
- Botte de persil plat 0.25 Unité(s)
- Botte d'estragon frais 0.25 Unité(s)
- Cerfeuil 1 Poignée
- Filet d'anchois 2 Unité(s)
- Câpres au vinaigre 2 C.à.c
- Citron 1 Unité(s)
- Moutarde 1 C.à.s.
- Sauce anglaise 1 C.à.s.
- Huile de friture 0 Unité(s)
- Huile d'olive 0
- Oeuf 0 Unité(s)
- Sel 0 pincée(s)
- Poivre 0 pincée(s)
Instructions
Débutez par éplucher les pommes de terre. Utilisez des pommes de terre farineuses pour obtenir de bonnes frites. Pour réaliser des frites allumettes, taillez-les à la mandoline sur une épaisseur de 3 à 4 millimètres. Utilisez impérativement le protège-doigts afin de travailler en toute sécurité. À défaut de mandoline, un couteau bien aiguisé conviendra parfaitement.
Faites préchauffer votre friteuse.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, regroupez vos lamelles de pommes de terre puis taillez-les en fines allumettes régulières. Une fois coupées, plongez-les dans un bain d’eau froide afin d’éliminer un maximum d’amidon et éviter qu’elles ne collent à la cuisson. Rincez-les abondamment puis égouttez-les soigneusement. Il est essentiel d’éliminer toute trace d’eau : l’huile et l’eau ne font pas bon ménage dans une friteuse.
Étalez les frites sur un linge propre et séchez-les minutieusement.
Passons à la cuisson du bœuf. Utilisez une poêle en acier ou en fonte (plutôt qu’antiadhésive) : on recherche une belle croûte en surface et une viande juteuse à cœur. Salez l’entrecôte au sel fin sur toutes les faces, puis poivrez généreusement au moulin.
Si votre pièce comporte une belle couche de gras, parez-en légèrement un morceau et faites-le fondre dans la poêle afin de graisser naturellement le fond avant d’y déposer la viande.
Dans un poêlon à part, faites fondre une belle noix de beurre. Pendant ce temps, épluchez les échalotes puis émincez-les en rondelles. La découpe peut rester grossière puisqu’elles seront mixées par la suite. Faites-les suer doucement dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.
Lorsque la poêle est bien chaude et légèrement graissée, déposez-y l’entrecôte. Comme il s’agit d’une pièce épaisse, retournez-la régulièrement (environ toutes les deux minutes) afin d’assurer une cuisson homogène. Maintenez un feu moyen.
Si vous utilisez un thermomètre, une cuisson saignante correspond à une température à cœur de 45 à 50 °C. Plus la température augmente, plus la viande sera cuite. La surface va progressivement former une croûte bien caramélisée : prenez votre temps.
Procédez à la première cuisson des frites. Assurez-vous qu’elles sont parfaitement sèches avant de les plonger dans l’huile. Réglez la friteuse à 170 °C : en quelques minutes, elles seront cuites et légèrement dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excédent de graisse, puis salez-les légèrement. Vu leur finesse, une seule cuisson suffit pour des frites allumettes.
Préparez maintenant la sauce. Dans un hachoir ou un mixeur, réunissez : un jaune d’œuf, quelques anchois, des câpres au vinaigre, une cuillère de moutarde, un citron pelé à vif et épépiné, les échalotes fondantes ainsi que vos herbes fraîches. Pour l’estragon, utilisez uniquement les feuilles.
Ajoutez un trait de sauce anglaise et un peu de poivre. N’ajoutez pas de sel dans un premier temps : les anchois apportent déjà une belle salinité. Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. La sauce doit être verte, brillante et onctueuse. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec un filet d’eau.
Continuez à retourner régulièrement votre entrecôte. Une fois cuite, retirez-la du feu et laissez-la reposer quelques minutes sur une grille. Conservez la graisse de bœuf au réfrigérateur pour d’autres préparations.
Gardez les sucs de cuisson dans la poêle et déglacez avec un peu d’eau à feu vif. Laissez réduire jusqu’à quasi-évaporation, puis incorporez ces sucs concentrés à votre sauce. Mélangez délicatement.
La viande a reposé : tranchez-la en lamelles d’environ 2 cm d’épaisseur. Si un peu de jus s’écoule, c’est normal.
Passez au dressage : dans une belle assiette, déposez un fond de sauce, puis disposez les lamelles de bœuf par-dessus. Servez les frites bien chaudes à côté.
À table ! Pour accompagner ce grand classique de brasserie, une simple salade apportera une touche de fraîcheur. Bon appétit !
