Entrecote met Café de Paris-saus
Ingrediënten
- patates pour frites 2 kg
- entrecôte 500 g
- Beurre 150 g
- échalotes 4 Stuks
- Botte de persil plat 0.25 Stuks
- Botte d'estragon frais 0.25 Stuks
- Cerfeuil 1 handjevol
- Filet d'anchois 2 Stuks
- Câpres au vinaigre 2 tl
- Citron 1 Stuks
- Moutarde 1 el
- Sauce anglaise 1 el
- Huile de friture 0 Stuks
- Huile d'olive 0
- Oeuf 0 Stuks
- Sel 0 snuifje
- Poivre 0 snuifje
Instructies
Begin met het schillen van de aardappelen. Gebruik bij voorkeur bloemige aardappelen om goede frieten te krijgen.
Om fijne frietjes (allumettes) te maken, snijd je ze met een mandoline in plakjes van ongeveer 3 à 4 millimeter dik. Gebruik absoluut de vingerbeschermer zodat je veilig kunt werken. Heb je geen mandoline, dan volstaat een goed scherp mes perfect.
Laat ondertussen je friteuse voorverwarmen.
Bundel de aardappelplakjes met een scherp mes en snijd ze vervolgens in dunne, regelmatige frietjes. Zodra ze gesneden zijn, leg je ze in een bad met koud water om zoveel mogelijk zetmeel te verwijderen en te voorkomen dat ze tijdens het bakken aan elkaar kleven.
Spoel ze overvloedig en laat ze daarna zorgvuldig uitlekken. Het is essentieel dat alle water verwijderd wordt: olie en water gaan immers niet goed samen in een friteuse.
Spreid de frieten uit op een propere doek en droog ze grondig.
Ga nu verder met de bereiding van het rundvlees. Gebruik een stalen of gietijzeren pan (liever geen antiaanbakpan): we willen een mooie korst aan de buitenkant en sappig vlees vanbinnen.
Zout de entrecote aan alle kanten met fijn zout en kruid royaal met versgemalen peper.
Als je stuk vlees een mooie vetlaag heeft, snijd er dan een klein stukje van af en laat dit smelten in de pan om de bodem op natuurlijke wijze te vetten voordat je het vlees erin legt.
Smelt in een klein pannetje een flinke klont boter.
Pel ondertussen de sjalotten en snijd ze in ringen. De snede mag vrij grof blijven, want ze worden later toch gemixt. Laat ze zachtjes glazig worden in de boter tot ze mooi zacht zijn.
Wanneer de pan goed heet en licht ingevet is, leg je de entrecote erin. Omdat het om een dik stuk vlees gaat, draai je het regelmatig om (ongeveer om de twee minuten) zodat het gelijkmatig gaart. Houd het vuur middelmatig.
Gebruik je een kernthermometer, dan komt een saignante (bleu-saignant) bereiding overeen met een kerntemperatuur van 45 tot 50 °C. Hoe hoger de temperatuur, hoe verder het vlees gaart.
De buitenkant zal geleidelijk een mooie gekaramelliseerde korst vormen: neem hiervoor de tijd.
Ga verder met de eerste bak van de frieten. Zorg ervoor dat ze volledig droog zijn voordat je ze in de olie legt.
Stel de friteuse in op 170 °C: na enkele minuten zijn ze gaar en licht goudkleurig. Laat ze uitlekken op keukenpapier om overtollig vet te verwijderen en zout ze lichtjes. Door hun fijne snede volstaat één bakbeurt voor deze frietjes.
Bereid nu de saus. Doe in een hakmolen of blender:
een eidooier, enkele ansjovisfilets, kappertjes in azijn, een lepel mosterd, een citroen zonder schil en pitten, de zacht gestoofde sjalotten en je verse kruiden.
Gebruik bij de dragon enkel de blaadjes.
Voeg een scheutje Worcestershiresaus en wat peper toe. Voeg in eerste instantie geen zout toe: de ansjovis zorgt al voor voldoende zoutheid.
Mix tot je een gladde en homogene textuur krijgt. De saus moet groen, glanzend en romig zijn. Is ze te dik, maak ze dan los met een klein beetje water.
Blijf ondertussen je entrecote regelmatig omdraaien. Wanneer ze gaar is, haal je het vlees van het vuur en laat je het enkele minuten rusten op een rooster.
Bewaar het rundvet eventueel in de koelkast voor andere bereidingen.
Laat de bakresten in de pan en blus met een beetje water op hoog vuur. Laat inkoken tot bijna alles verdampt is en meng deze geconcentreerde vleessappen door je saus. Meng voorzichtig.
Het vlees heeft gerust: snijd het nu in plakken van ongeveer 2 cm dik. Als er wat vleessap vrijkomt, is dat volkomen normaal.
Ga over tot het dresseren: leg op een mooi bord een laagje saus en schik daarop de plakken rundvlees.
Serveer de hete frieten ernaast.
Bij deze grote brasserieklassieker past een eenvoudige salade perfect voor een frisse toets.
Smakelijk!
