Cuisse de poulet sauce Jean Vignard
Ingrédients
- Cuisse de poulet 2 Unité(s)
- échalote 2 Unité(s)
- Gousse d'ail 1 Unité(s)
- Vin blanc sec 0.1 L
- Crème entière 0.2 L
- Moutarde forte 1 C.à.s.
- Concentré de tomate 1 C.à.s.
- Botte d'estragon frais 0.5 Unité(s)
- Thym frais 1 pincée(s)
- Pommes de terre farineuses 1 kg
- Vinaigre de vin rouge 1 C.à.s.
- Beurre 0
- Huile d'olive 0
- Sel 0
- Poivre 0
Instructions
Épluchez les pommes de terre farineuses. Rincez-les à l’eau froide une ou deux fois, mettez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau froide, puis portez-les à ébullition pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Salez légèrement l’eau de cuisson.
Pendant ce temps, préparez le poulet. Il va falloir le cuire doucement : il doit rester juteux, sans être ni saignant ni rosé. Prenez une belle poêle et faites-la préchauffer à feu vif avec une noix de beurre. Assaisonnez les cuisses avec un peu de sel et de poivre.
Lorsque le beurre est bien mousseux et chaud, déposez-y les cuisses de poulet. Faites-les colorer quelques minutes à feu vif, puis diminuez légèrement l’intensité du feu pour poursuivre la cuisson.
Pour la sauce, prenez un petit poêlon dans lequel vous allez réunir trois ingrédients : le vin, la moutarde et le concentré de tomate. Ajoutez 1 càc de concentré de tomate, 1 càs de moutarde et un verre de vin blanc (cela fonctionne également avec du rosé). Cela peut sembler surprenant au premier abord, mais pas de panique : la magie va opérer. Portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à ce que la moitié du liquide se soit évaporée.
Vérifiez régulièrement la cuisson du poulet. Retournez-le afin que la pièce de volaille soit bien dorée des deux côtés. Pour obtenir une peau croustillante, placez une petite plaque (ou un couvercle plus petit que la poêle) ainsi qu’un poids dessus : cela permettra une cuisson uniforme et une peau bien croustillante.
Préparez ensuite une échalote et une gousse d’ail. Épluchez-les puis ciselez-les finement. Votre sauce doit désormais être bien réduite et légèrement épaisse : il est temps d’ajouter de la crème entière. Portez de nouveau à ébullition, puis laissez réduire jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
Pour vérifier la cuisson du poulet, la température à cœur doit atteindre environ 70 °C. Lorsqu’elle est atteinte, retirez la viande du feu et laissez-la reposer sur une grille pendant que vous terminez la préparation.
Ne rincez pas la poêle ayant servi à la cuisson du poulet : ajoutez-y directement l’échalote et l’ail. Ils vont légèrement colorer et s’imprégner des sucs de cuisson. Laissez-les fondre doucement en déglaçant légèrement si nécessaire.
Vos pommes de terre sont cuites : égouttez-les.
Ciselez un peu de thym frais (environ 1 càc, pas davantage car son goût est puissant). Pour l’estragon, ne gardez que les feuilles et ciselez-les finement : ce sera plus agréable en bouche dans la sauce. Utilisez de préférence de l’estragon frais ; évitez l’estragon séché, dont la saveur est très différente.
Versez le contenu de la poêle (ail, échalote et sucs de cuisson) sur les pommes de terre. Écrasez-les pour obtenir une purée, en ajustant la texture selon l’onctuosité souhaitée. Ajoutez les herbes fraîches au dernier moment, puis mélangez délicatement. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Finalisez la sauce : salez, poivrez et ajoutez un filet de vinaigre de vin rouge pour apporter une pointe d’acidité.
Il est temps de passer au dressage. Pour une belle assiette de bistrot, commencez par déposer un peu de sauce au fond de l’assiette, puis disposez la cuisse de poulet par-dessus. Ajoutez une pincée de fleur de sel sur le poulet et servez la purée en accompagnement.
