Kippenbout met Jean Vignard-saus
Ingrediënten
- Cuisse de poulet 2 Stuks
- échalote 2 Stuks
- Gousse d'ail 1 Stuks
- Vin blanc sec 0.1 L
- Crème entière 0.2 L
- Moutarde forte 1 el
- Concentré de tomate 1 el
- Botte d'estragon frais 0.5 Stuks
- Thym frais 1 snuifje
- Pommes de terre farineuses 1 kg
- Vinaigre de vin rouge 1 el
- Beurre 0
- Huile d'olive 0
- Sel 0
- Poivre 0
Instructies
Schil de bloemige aardappelen. Spoel ze één of twee keer onder koud water, doe ze in een kookpot en zet ze onder koud water. Breng aan de kook en laat ongeveer twintig minuten koken, tot ze zacht zijn. Zout het kookwater licht.
Bereid ondertussen de kip. Die moet zacht garen: het vlees moet sappig blijven, zonder rood of rosé te zijn. Neem een mooie pan en laat die op hoog vuur voorverwarmen met een klontje boter. Kruid de kippenbouten met wat zout en peper.
Wanneer de boter goed schuimt en heet is, leg je de kippenbouten in de pan. Laat ze enkele minuten kleuren op hoog vuur en verlaag daarna lichtjes het vuur om verder te garen.
Voor de saus neem je een kleine steelpan waarin je drie ingrediënten samenbrengt: de wijn, de mosterd en het tomatenconcentraat. Voeg 1 tl. tomatenconcentraat, 1 el. mosterd en een glas witte wijn toe (dit werkt ook met rosé). In het begin lijkt dit misschien verrassend, maar geen zorgen: de magie gebeurt tijdens het koken. Breng aan de kook en laat inkoken tot ongeveer de helft van het vocht verdampt is.
Controleer regelmatig de garing van de kip. Draai ze om zodat het stuk gevogelte aan beide kanten mooi goudbruin wordt. Om een krokante huid te krijgen, kan je een kleine plaat (of een deksel dat kleiner is dan de pan) met een gewicht erop leggen: zo krijg je een gelijkmatige garing en een extra krokante huid.
Bereid ondertussen een sjalot en een teentje knoflook. Pel ze en snipper ze fijn. Je saus zou nu goed ingekookt en licht gebonden moeten zijn: het is tijd om de volle room toe te voegen. Breng opnieuw aan de kook en laat verder inkoken tot een smeuïge saus ontstaat.
Om de gaarheid van de kip te controleren, moet de kerntemperatuur ongeveer 70 °C bereiken. Wanneer die temperatuur bereikt is, haal je het vlees van het vuur en laat je het rusten op een rooster terwijl je de rest van de bereiding afwerkt.
Spoel de pan waarin de kip gebakken is niet af: voeg er rechtstreeks de sjalot en de knoflook aan toe. Ze zullen licht kleuren en de braadsappen opnemen. Laat ze zachtjes garen en blus eventueel lichtjes indien nodig.
Je aardappelen zijn nu gaar: giet ze af.
Hak een beetje verse tijm fijn (ongeveer 1 tl., niet meer want de smaak is vrij krachtig). Voor de dragon gebruik je enkel de blaadjes: hak ze fijn zodat ze aangenamer zijn in de saus. Gebruik bij voorkeur verse dragon; vermijd gedroogde dragon, die een heel andere smaak heeft.
Giet de inhoud van de pan (knoflook, sjalot en braadsappen) bij de aardappelen. Plet ze tot een puree en pas de textuur aan naar wens. Voeg de verse kruiden pas op het einde toe en meng voorzichtig. Proef en kruid indien nodig bij.
Werk de saus af: voeg zout, peper en een scheutje rodewijnazijn toe om een lichte frisheid te geven.
Tijd om te dresseren. Voor een mooie bistro-presentatie leg je eerst wat saus op de bodem van het bord en plaats je daarboven de kippenbout. Strooi een snuifje fleur de sel over de kip en serveer de puree ernaast. Smakelijk!
