Waterzooi du printemps
Ingrédients
- Poulet fermier 1.5 Unité(s)
- Feuille de laurier 1 Unité(s)
- Branche de thym 1 Unité(s)
- carotte 2 Unité(s)
- Blanc de poireau 2 Unité(s)
- branche de céleri 2 Unité(s)
- oignon 1 Unité(s)
- Botte d'asperges vertes 1 Unité(s)
- petits pois 150 g
- Pommes de terre à chair ferme 500 g
- Crème entière 0.2 L
- Jaune d'oeuf 1 Unité(s)
- Citron 1 Unité(s)
- Cerfeuil 50 g
- Beurre 0
- Sel 0 pincée(s)
- Poivre 0 pincée(s)
Instructions
Au préalable, placez votre poulet dans 3 litres d’eau avec une belle tranche de céleri, une carotte, un poireau, un oignon, du sel, du poivre, une feuille de laurier et un peu de thym. Faites cuire à couvert jusqu’à ce que le poulet soit parfaitement cuit. Vous obtiendrez ainsi un superbe bouillon de volaille, frais et maison, bien meilleur que les cubes du commerce. Comptez environ 90 minutes.
Pendant que le bouillon refroidit, occupez-vous des pommes de terre. Pour 6 personnes, comptez environ 9 pommes de terre à chair ferme. Pour cette recette, vous allez les tourner, c’est-à-dire leur donner une forme de petits tonneaux à 6 ou 8 faces. Il y aura un peu plus de perte, mais cela apporte un visuel plus élégant au plat.
Prenez une cocotte et faites-la préchauffer à feu vif. Pendant ce temps, préparez les autres légumes : poireaux, carottes, céleri, asperges vertes et oignons. Épluchez les carottes à l’aide d’un économe, puis retirez les extrémités. Vous pouvez conserver des morceaux assez généreux. Regroupez les légumes en fonction de leur temps de cuisson.
Ajoutez une noix de beurre dans la cocotte bien chaude, puis faites-y revenir les carottes et les pommes de terre avec une pincée de sel et un peu de poivre. Pendant qu’ils suent doucement, épluchez puis détaillez en gros dés l’oignon, les branches de céleri et les blancs de poireaux.
Versez un peu de bouillon dans la cocotte en le filtrant à travers une passoire afin de retenir les impuretés. Couvrez : ces légumes nécessitent un temps de cuisson plus long.
Le poulet a désormais parfumé le bouillon : il est temps de le décortiquer. Dans un grand saladier, déposez la chair en veillant à retirer la peau, qui n’apporterait pas une texture agréable au waterzoï. Essayez de conserver un maximum de chair : cette étape demande un peu de patience. Une fois terminée, lavez-vous soigneusement les mains avant de poursuivre.
Vérifiez la cuisson des légumes : s’ils sont al dente, ajoutez le reste des légumes. L’intérêt de cette recette est de conserver des légumes cuits mais encore légèrement fermes, avec un peu de mâche. Ajoutez à nouveau du bouillon afin de recouvrir l’ensemble. Portez à ébullition et laissez cuire quelques minutes.
Pendant ce temps, préparez les asperges. Coupez la base (vous pouvez la conserver pour réaliser une soupe). Réservez les pointes pour la fin de la cuisson, en même temps que les petits pois. Taillez les tiges en bâtonnets et ajoutez-les aux autres légumes. Donnez environ 2 minutes d’avance aux bâtonnets avant d’ajouter les pointes d’asperges et les petits pois. Prolongez la cuisson d’environ 1 minute : les légumes doivent rester légèrement croquants. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Gardez à l’esprit que la liaison adoucira légèrement le goût.
Pour finaliser le waterzoï, préparez la liaison : dans un petit saladier, mélangez un jaune d’œuf avec de la crème entière. Incorporez bien. Attention : cette liaison doit être ajoutée hors ébullition, sous peine de voir apparaître des grumeaux.
Retirez la cocotte du feu afin d’arrêter l’ébullition. Ajoutez le poulet refroidi et mélangez délicatement. Incorporez ensuite la liaison crème–jaune d’œuf : la chaleur résiduelle du bouillon cuira doucement le jaune. La texture doit se situer entre celle d’une soupe et celle d’une sauce, tout en restant légère. Juste avant de servir, ajoutez le jus d’un demi-citron pour apporter de la fraîcheur, puis mélangez une dernière fois.
Place au dressage. Dans une assiette creuse, déposez une belle portion de légumes et de poulet. Disposez quelques pointes d’asperges sur le dessus pour une touche élégante, nappez de sauce et terminez par un petit bouquet de cerfeuil.
Et voilà : une jolie assiette printanière, délicate et réconfortante.
