Waterzooi van de lente
Ingrediënten
- Poulet fermier 1.5 Stuks
- Feuille de laurier 1 Stuks
- Branche de thym 1 Stuks
- carotte 2 Stuks
- Blanc de poireau 2 Stuks
- branche de céleri 2 Stuks
- oignon 1 Stuks
- Botte d'asperges vertes 1 Stuks
- petits pois 150 g
- Pommes de terre à chair ferme 500 g
- Crème entière 0.2 L
- Jaune d'oeuf 1 Stuks
- Citron 1 Stuks
- Cerfeuil 50 g
- Beurre 0
- Sel 0 snuifje
- Poivre 0 snuifje
Instructies
Plaats vooraf je kip in 3 liter water met een mooie schijf selder, een wortel, een prei, een ui, zout, peper, een laurierblad en wat tijm. Laat dit afgedekt koken tot de kip volledig gaar is. Zo krijg je een mooie, verse huisgemaakte kippenbouillon, veel beter dan bouillonblokjes uit de winkel. Reken ongeveer 90 minuten.
Terwijl de bouillon afkoelt, kan je de aardappelen voorbereiden. Voor 6 personen reken je ongeveer 9 vastkokende aardappelen. Voor dit recept ga je ze “tourneren”, dat wil zeggen dat je ze een tonvorm geeft met 6 of 8 vlakken. Je verliest daarbij wat meer, maar het geeft een eleganter uitzicht aan het gerecht.
Neem een stoofpot en verwarm die op hoog vuur. Bereid ondertussen de andere groenten voor: prei, wortelen, selder, groene asperges en ui. Schil de wortelen met een dunschiller en snijd de uiteinden weg. Je mag vrij royale stukken behouden. Groepeer de groenten volgens hun gaartijd.
Voeg een klont boter toe aan de hete stoofpot en bak daarin de wortelen en de aardappelen met een snuifje zout en wat peper. Terwijl ze zachtjes zweten, pel je de ui en snijd je hem in grote blokjes, net zoals de selderstengels en de witte delen van de prei.
Giet een beetje bouillon in de stoofpot en zeef die door een zeef zodat onzuiverheden achterblijven. Dek af: deze groenten hebben een langere gaartijd nodig.
De kip heeft ondertussen de bouillon op smaak gebracht: het is tijd om ze te ontbenen. Leg het vlees in een grote kom en verwijder de huid, want die geeft geen aangename textuur aan de waterzooi. Probeer zoveel mogelijk vlees te behouden: deze stap vraagt wat geduld. Was daarna zorgvuldig je handen voordat je verdergaat.
Controleer de gaarheid van de groenten: als ze al dente zijn, voeg je de rest van de groenten toe. Het doel van dit gerecht is groenten te behouden die gaar zijn maar nog licht stevig, met wat beet. Voeg opnieuw bouillon toe zodat alles net onderstaat. Breng aan de kook en laat enkele minuten verder garen.
Bereid ondertussen de asperges. Snijd de onderkant weg (die kan je bewaren om een soep te maken). Hou de punten apart voor het einde van de bereiding, samen met de erwtjes. Snijd de stelen in staafjes en voeg ze toe aan de andere groenten. Geef de staafjes ongeveer 2 minuten voorsprong voordat je de aspergepunten en de erwtjes toevoegt. Laat nog ongeveer 1 minuut verder garen: de groenten moeten licht krokant blijven. Breng op smaak met zout en peper. Hou er rekening mee dat de binding de smaak nog wat zal verzachten.
Om de waterzooi af te werken, maak je de binding: meng in een kleine kom een eidooier met de volle room. Meng goed. Let op: deze binding moet toegevoegd worden wanneer het niet meer kookt, anders kunnen er klonters ontstaan.
Haal de stoofpot van het vuur zodat het koken stopt. Voeg de afgekoelde kip toe en meng voorzichtig. Voeg daarna de binding van room en eidooier toe: de restwarmte van de bouillon zal de eidooier zachtjes garen. De textuur moet tussen een soep en een saus liggen, maar toch licht blijven. Net voor het serveren voeg je het sap van een halve citroen toe voor wat frisheid en meng je nog een laatste keer.
Voor het dresseren: leg in een diep bord een mooie portie groenten en kip. Leg enkele aspergepunten bovenop voor een elegante toets, schep er wat saus over en werk af met een klein bosje kervel.
En klaar: een mooi lentegerecht, verfijnd en hartverwarmend. Smakelijk!
