Choux craquelin parfumé au beurre de cacahuète
Ingrédients
- Lait 0.07 L
- Eau 0.07 L
- Beurre 65 g
- Sel 3 g
- Sucre 3 g
- Farine 85 g
- Oeufs 3 Unité(s)
- CRAQUELIN 0
- Beurre 125 g
- Sucre 100 g
- Farine 100 g
- CREME PATISSIERE 0
- Oeuf 1 Unité(s)
- Lait 0.2 L
- Fécule de maïs 40 g
- Sucre 40 g
- Beurre de cacahuètes lisse 40 g
Instructions
La pâte à choux
Commencez par préparer la pâte à choux. Il s’agit d’une pâte réalisée à chaud. Dans une casserole, versez l’eau, le lait entier et le beurre. Portez à ébullition à feu moyen, le temps de peser la farine, le sucre et le sel.
Préchauffez le four à 200 °C.
Mélangez la farine avec une pincée de sucre et une pincée de sel. Lorsque le mélange eau-lait-beurre est à ébullition et que le beurre est totalement fondu, retirez brièvement la casserole du feu et versez les ingrédients secs en une seule fois. Mélangez immédiatement à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Replacez la casserole sur feu moyen et séchez la pâte pendant environ 4 à 5 minutes en remuant constamment. La pâte doit se décoller des parois et former une boule. Lorsqu’elle devient légèrement brillante et qu’un léger film se forme au fond de la casserole, cela signifie que l’excès d’humidité s’est évaporé et que le beure relâche sa matière grasse.
Retirez la casserole du feu. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant soigneusement entre chaque ajout. Le premier œuf va donner une texture granuleuse, c’est normal. Continuez à mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement absorbé. Ajoutez ensuite le deuxième œuf, puis le troisième, en procédant de la même manière. Une fois les trois œufs incorporés, vous devez obtenir une pâte lisse, souple et brillante.
Transférez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Pour éviter que la pâte ne coule lors du remplissage, placez un petit morceau de film alimentaire dans la douille avec le pouce. Une fois la poche remplie, fermez-la, retournez-la et réservez-la au frais.
Le craquelin
Travaillez le beurre pommade (à température ambiante) avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporez ensuite la farine délicatement. Vous devez obtenir une pâte qui ressemble à une pâte sablée.
Déposez le craquelin sur une feuille de papier cuisson, recouvrez d’une seconde feuille et étalez-le au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Placez au réfrigérateur ou au congélateur afin qu’il durcisse et soit plus facile à manipuler.
Lorsqu’il est bien froid, détaillez des disques à l’emporte-pièce. Plus la pâte est ferme, plus les disques seront faciles à découper et à manipuler.
Dressez les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson, en formant des boules d’environ 3 à 4 cm de diamètre. Ne les faites pas trop grosses pour assurer une cuisson homogène. Déposez délicatement un disque de craquelin sur chaque chou. Le craquelin permettra au chou de bien se développer tout en conservant une forme régulière, ronde et croustillante.
Enfournez pour 20 minutes, ensuite, entrouvrez légèrement la porte et prolongez la cuisson 5 minutes supplémentaires, afin de bien sécher les choux. Ils doivent être dorés et croustillants.
La crème pâtissière
Préparez la crème pâtissière parfumée au beurre de cacahuète. Faites chauffer le lait dans une casserole avec le beurre de cacahuète à feu moyen, le temps de préparer les autres ingrédients et que le lait infuse doucement. Réservez l’équivalent de 2 c.à.s. de lait froid.
Dans un récipient, mélangez le sucre avec la fécule de maïs. Ajoutez l’œuf et fouettez vivement jusqu’à obtention d’un mélange lisse, sans grumeaux. Incorporez les 2 c.à.s. de lait froid pour détendre l’appareil.
Versez progressivement le lait chaud sur le mélange œuf-sucre-fécule en fouettant sans arrêt pour éviter de cuire l’œuf. Reversez ensuite le tout dans la casserole et remettez sur feu moyen à vif. Fouettez continuellement jusqu’à épaississement. La crème va prendre soudainement une texture épaisse et lisse : elle est prête. Cela peut venir d’un coup, ne soyez pas surpris.
Retirez du feu et filmez au contact pour éviter la formation d’une croûte. Laissez refroidir.
Pour le montage, munissez-vous d’une nouvelle poche à douille plus petite, équipée d’une douille étoilée. Avant de garnir, lissez la crème pâtissière au fouet pour la rendre bien souple et homogène.
Pour garnir les choux, vous pouvez soit percer la base afin d’y insérer la douille, soit les couper en deux horizontalement pour les garnir plus généreusement. Pochez la crème au beurre de cacahuète, puis saupoudrez légèrement de sucre glace pour la finition.
Vous obtenez ainsi une pâtisserie gourmande, croustillante, parfaite pour un moment de réconfort !
