Poulet sauce estragon
Ingrédients
- Pommes de terre farineuses 500 g
- Beurre 100 g
- Fenouil 0.25 Unité(s)
- Pomme verte 1 Unité(s)
- Citron 1 Unité(s)
- Filet de poulet 2 Unité(s)
- échalotes 2 Unité(s)
- Gousse d'ail 1 Unité(s)
- Moutarde 1 C.à.c
- Crème entière 0.2 L
- Sherry 0.05 L
- Botte d'estragon frais 1 Unité(s)
- Huile d'olive 0 C.à.s.
- Sel 0 pincée(s)
- Poivre 0 pincée(s)
Instructions
Commencez par éplucher les pommes de terre farineuses, puis coupez-les en gros dés. Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée et laissez cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
Choisissez des filets de poulet avec la peau. Assaisonnez-les de sel et de poivre des deux côtés.
Pour la cuisson, utilisez une poêle adhésive afin d’obtenir une peau bien croustillante. Ajoutez une petite noix de beurre et laissez-le fondre doucement. Pendant ce temps, épluchez l’échalote et ciselez-la finement.
Déposez les filets de poulet côté peau dans la poêle chaude. Laissez-les cuire sans les déplacer afin que la peau devienne bien dorée et croustillante.
Pendant la cuisson, préparez la salade de fenouil et de pomme. À l’aide d’une mandoline, tranchez finement la pomme en évitant le trognon. Émincez le fenouil à la même épaisseur. Mélangez le tout dans un saladier. Ajoutez un filet d’huile d’olive, environ 1 c.à.s. d’estragon grossièrement haché — les morceaux doivent rester visibles — puis un trait de jus de citron pour apporter de la fraîcheur et équilibrer le plat. Salez légèrement et mélangez délicatement pour « fatiguer » la salade, c’est-à-dire l’assouplir légèrement sans la casser.
Lorsque la peau du poulet est bien croustillante, retournez les filets et poursuivez la cuisson. Comptez environ 7 à 8 minutes au total selon l’épaisseur. Une fois cuits, retirez-les de la poêle et laissez-les reposer quelques minutes.
Dans la même poêle, ajoutez l’échalote. Faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, puis déglacez au sherry. Laissez réduire presque à sec avant d’ajouter la crème entière pour apporter de la rondeur. Incorporez 1 c.à.c. de moutarde et laissez réduire doucement jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
Ciselez finement un peu d’estragon frais et ajoutez-le à la sauce. Remettez les filets de poulet dans la poêle pour les réchauffer et les enrober de sauce.
Égouttez les pommes de terre. Ajoutez une belle noix de beurre et un peu de lait, puis écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette. Ajustez la texture avec davantage de lait selon l’onctuosité souhaitée. Salez et poivrez légèrement : la sauce apportera déjà beaucoup de saveur.
Pour le dressage, déposez une belle quenelle de purée dans l’assiette, ajoutez la salade de fenouil et de pomme, puis posez un filet de poulet par-dessus. Terminez avec quelques fanes de fenouil pour la fraîcheur et nappez généreusement de sauce à l’estragon.
Un plat réconfortant, entre gourmandise et fraîcheur. Bon appétit.
