Kip met dragon-saus
Ingrediënten
- Pommes de terre farineuses 500 g
- Beurre 100 g
- Fenouil 0.25 Stuks
- Pomme verte 1 Stuks
- Citron 1 Stuks
- Filet de poulet 2 Stuks
- échalotes 2 Stuks
- Gousse d'ail 1 Stuks
- Moutarde 1 tl
- Crème entière 0.2 L
- Sherry 0.05 L
- Botte d'estragon frais 1 Stuks
- Huile d'olive 0 el
- Sel 0 snuifje
- Poivre 0 snuifje
Instructies
Begin met de bloemige aardappelen te schillen en snijd ze daarna in grote, regelmatige blokjes. Leg ze in een kookpot met koud gezouten water en laat ongeveer 20 minuten koken, tot ze goed gaar en zacht zijn.
Kies kipfilets met vel. Kruid ze aan beide kanten met zout en peper.
Gebruik voor het bakken een antikleefpan zodat het vel mooi krokant kan worden. Voeg een klein klontje boter toe en laat dit zachtjes smelten. Schil ondertussen de sjalot en snipper ze fijn.
Leg de kipfilets met de velkant naar beneden in de warme pan. Laat ze bakken zonder ze te verplaatsen zodat het vel mooi goudbruin en krokant wordt.
Maak tijdens het bakken de venkel- en appelsalade. Snijd de appel met een mandoline in dunne plakjes en vermijd het klokhuis. Snijd de venkel op dezelfde dikte. Meng alles in een slakom. Voeg een scheutje olijfolie toe, ongeveer 1 eetlepel grofgehakte dragon — de stukjes mogen zichtbaar blijven — en een scheutje citroensap om frisheid toe te voegen en het gerecht in balans te brengen. Zout licht en meng voorzichtig om de salade licht “te vermoeien”, dat wil zeggen ze een beetje soepeler maken zonder ze te breken.
Wanneer het kippenvel goed krokant is, draai je de filets om en laat je ze verder garen. Reken in totaal ongeveer 7 à 8 minuten, afhankelijk van de dikte. Haal ze daarna uit de pan en laat ze enkele minuten rusten.
Voeg in dezelfde pan de sjalot toe. Laat ze zachtjes zweten zonder te kleuren tot ze glazig wordt, en blus daarna met de sherry. Laat bijna volledig inkoken voordat je de volle room toevoegt voor extra rondheid in de saus. Meng er 1 koffielepel mosterd onder en laat zachtjes inkoken tot je een smeuïge saus krijgt.
Snijd wat verse dragon fijn en voeg die toe aan de saus. Leg de kipfilets terug in de pan om ze op te warmen en met de saus te omhullen.
Giet de aardappelen af. Voeg een mooi klontje boter en een beetje melk toe en plet ze met een pureestamper of vork. Pas de textuur aan met extra melk volgens de gewenste smeuïgheid. Zout en peper licht: de saus zal al veel smaak geven.
Voor het dresseren leg je een mooie quenelle puree op het bord, voeg je de venkel- en appelsalade toe en leg je daarbovenop een kipfilet. Werk af met enkele venkeltopjes voor frisheid en overgiet royaal met dragon-saus.
Een evenwichtig gerecht, tussen gourmandise en frisheid. Smakelijk.
