Kibbeling de la mer du nord
Ingrédients
- Tacaud ou Églefin 600 g
- Farine (pour le roux) 200 g
- Fécule de maïs 50 g
- Oeuf 2 Unité(s)
- Bière 0.33 L
- Poudre à lever 1 C.à.c
- Paprika en poudre 1 C.à.c
- Huile de friture 1 Unité(s)
- Sel 0 pincée(s)
- Poivre 0 pincée(s)
- Oeuf 1 Unité(s)
- Huile de tournesol 0.25 L
- Citron 1 Unité(s)
- Moutarde 1 C.à.s.
- Cornichons 50 g
- Câpres 25 g
- Botte de persil plat 0.25 Unité(s)
- Échalote 1 Unité(s)
Instructions
Prenez un saladier et préparez le mélange d’épices pour le poisson. Ajoutez un mélange spécial poisson (fenouil, citron, piment, poivre), une cuillère à soupe de paprika en poudre, beaucoup de poivre et une généreuse pincée de sel. N’hésitez pas sur le sel : ce mélange servira à assaisonner le poisson ainsi que l’appareil à la bière.
Prenez un poisson frais pour un résultat optimal, afin d’éviter qu’il ne rende trop d’eau, puis détaillez-le en petits morceaux réguliers. Ajoutez la moitié du mélange d’épices, mélangez bien et disposez les morceaux à plat sur du papier cuisson. Pendant que le poisson marine, faites préchauffer la friteuse à 180 °C.
Prenez un saladier et versez-y la bière, le reste du mélange d’épices, la fécule de maïs, la farine et une cuillère à café de poudre à lever. Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Si la texture est trop épaisse, diluez progressivement avec un peu de bière afin d’obtenir une consistance située entre une pâte à crêpes et une pâte à gaufres. Laissez reposer la pâte quelques minutes.
Prenez un récipient haut et un mixeur plongeur. Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de cornichons, un œuf entier, une cuillère à soupe de moutarde, du poivre et une pincée de sel, puis mixez brièvement. Versez ensuite une huile neutre en filet, à raison d’environ 250 ml par œuf, en mixant avec des mouvements de haut en bas jusqu’à obtenir une mayonnaise bien ferme. Épluchez l’échalote et détaillez-la en brunoise très fine. Hachez finement les cornichons et les câpres selon la texture souhaitée. Prélevez les zestes d’un citron jaune, ciselez finement une belle poignée de persil plat, puis incorporez le tout à la mayonnaise. Mélangez bien afin d’obtenir une sauce tartare équilibrée et suffisamment épaisse.
Trempez les morceaux de poisson dans l’appareil à beignets, puis déposez-les délicatement dans le panier de la friteuse. Faites frire pendant deux à trois minutes à 180 °C, jusqu’à ce que les nuggets soient bien dorés et croustillants. Procédez en plusieurs fournées afin de ne pas surcharger le panier et éviter que les beignets ne collent entre eux.
Égouttez les nuggets de poisson sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excès de graisse, puis servez-les bien chauds, accompagnés généreusement de sauce tartare maison.
