Rôti de spiering, gratin de pommes de terre et duo de chicons
Ingrédients
- Spiering sans os 1 kg
- Chicons 8 Unité(s)
- Pommes de terre à chair ferme 1.5 kg
- Crème entière 0.25 L
- Lait 0.25 L
- Gousse d'ail 1 Unité(s)
- Noix de muscade 1 C.à.c
- Comté 150 g
- Beurre 0
- Feuilles de laurier 2 Unité(s)
- Verre de Geuze ou d'eau 1 Unité(s)
- Sel 0
- Poivre 0
Instructions
Commencez par prendre une cocotte et faites-la chauffer à feu vif avec une belle noix de beurre. Pendant ce temps, prenez six chicons, nettoyez-les en retirant la feuille extérieure et la base. Laissez-les entiers, car ils cuiront longuement avec la viande. Déposez-les dans la cocotte et laissez-les colorer doucement.
Prenez ensuite l’échine de porc, appelée aussi spiering. Salez et poivrez généreusement sur toutes les faces. Lorsque les chicons commencent à caraméliser, remuez-les afin de faire ressortir leur sucre naturel. Ajoutez alors le rôti dans la cocotte et laissez-le bien colorer sur chaque face jusqu’à obtenir une belle coloration uniforme.
Pendant ce temps, passez à la préparation du gratin. Prenez des pommes de terre à chair ferme, lavez-les soigneusement, puis tranchez-les finement à la mandoline. Rincez les lamelles à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit bien claire afin d’éliminer l’excès d’amidon.
Surveillez régulièrement la cuisson du rôti et retournez-le lorsque nécessaire pour qu’il colore de manière homogène. Dans un saladier, mélangez le lait et la crème épaisse. Ajoutez une pincée de gros sel, du poivre, un peu de noix de muscade fraîchement râpée et une belle gousse d’ail entière simplement épluchée. Incorporez les pommes de terre, puis portez doucement le mélange à ébullition afin de les précuire et de les attendrir avant cuisson finale.
Lorsque la viande est bien dorée, déglacez avec un peu de gueuze ou d’eau, juste assez pour couvrir les chicons. Refermez la cocotte et laissez mijoter à feu doux.
Une fois les pommes de terre précuites, transférez-les dans la cuve de l’Airfryer ou dans un plat allant au four. Aplatissez légèrement l’ensemble. Râpez le comté, incorporez-en une partie directement dans le mélange crème-lait encore chaud, puis versez le tout sur les pommes de terre. Recouvrez ensuite d’une généreuse couche de fromage râpé. Lancez la cuisson en mode grill à 200 °C avec la fonction crispy finish pendant environ 10 minutes, puis ajustez le temps si nécessaire jusqu’à obtenir un gratin bien doré.
Pendant que le rôti termine sa cuisson, prenez les deux chicons restants, nettoyez-les et émincez-les très finement. Assaisonnez-les rapidement avec une cuillère à café de vinaigre, du sel, du poivre, un filet d’huile d’olive et un peu de ciboulette ciselée afin d’éviter l’oxydation et d’apporter de la fraîcheur.
Lorsque la viande est cuite, sortez-la de la cocotte et laissez-la reposer quelques minutes. Retirez ensuite les feuilles de laurier et augmentez le feu afin de faire réduire le jus de cuisson et obtenir une sauce bien concentrée à base de chicons.
Pour le dressage, déposez une portion de gratin dans un ramequin. Sur une grande assiette, disposez un chicon caramélisé, un peu de salade de chicons crus, puis trois belles tranches de rôti encore rosé. Nappez de sauce, parsemez de ciboulette et servez immédiatement.
