Spieringgebraad, aardappelgratin en duo van witloof
Ingrediënten
- Spiering zonder been 1 kg
- Witloofstronken 8 Stuks
- Vastkokende aardappelen 1.5 kg
- Volle room 0.25 L
- Melk 0.25 L
- Teentje knoflook 1 Stuks
- Nootmuskaat 1 tl
- Comté cheese 150 g
- Boter 0
- Laurierblaadjes 2 Stuks
- Glas geuze of water (naar smaak) 1 Stuks
- Zout 0
- Peper 0
Instructies
Neem een stoofpot en verwarm die op hoog vuur met een flinke klont boter. Neem ondertussen zes witloofstronken, maak ze schoon door het buitenste blad en de onderkant te verwijderen. Laat ze heel, want ze zullen lang garen samen met het vlees. Leg ze in de stoofpot en laat ze zachtjes kleuren.
Neem vervolgens de varkensnek, ook wel spiering genoemd. Kruid royaal met zout en peper aan alle kanten. Wanneer het witloof begint te karamelliseren, roer het even om zodat de natuurlijke suikers vrijkomen. Voeg dan het gebraad toe aan de stoofpot en laat het aan alle kanten mooi aankleuren tot je een egale goudbruine kleur krijgt.
Ga ondertussen verder met de bereiding van de gratin. Neem vastkokende aardappelen, was ze grondig en snijd ze vervolgens fijn met een mandoline. Spoel de plakjes onder koud water tot het water helder is om het overtollige zetmeel te verwijderen.
Controleer regelmatig het gebraad en draai het indien nodig zodat het gelijkmatig kleurt. Meng in een kom de melk en de room. Voeg een snuif grof zout, peper, wat vers geraspte nootmuskaat en een mooi, volledig gepeld teentje knoflook toe. Voeg de aardappelen toe en breng het geheel zachtjes aan de kook zodat ze kunnen voorkoken en mals worden vóór de finale bereiding.
Wanneer het vlees mooi goudbruin is, blus met een beetje geuze of water, net genoeg om het witloof gedeeltelijk te bedekken. Sluit de stoofpot en laat zachtjes sudderen op een laag vuur.
Wanneer de aardappelen zijn voorgekookt, doe ze in de kuip van de Airfryer of in een ovenschaal. Druk het geheel lichtjes aan. Rasp de Comté en meng een deel ervan onder het nog warme room-melkmengsel, giet daarna alles over de aardappelen. Werk af met een royale laag geraspte kaas. Start de bereiding in grillmodus op 200 °C met de functie crispy finish gedurende ongeveer 10 minuten en verleng indien nodig tot je een mooi goudbruine gratin krijgt.
Terwijl het gebraad verder gaart, neem je de twee resterende witloofstronken, maak ze schoon en snijd ze zeer fijn. Kruid ze snel met een koffielepel azijn, zout, peper, een scheutje olijfolie en wat fijngehakte bieslook om oxidatie te voorkomen en frisheid toe te voegen.
Wanneer het vlees gaar is, haal het uit de stoofpot en laat het enkele minuten rusten. Verwijder vervolgens de laurierblaadjes en zet het vuur hoger zodat het kookvocht kan inkoken tot een geconcentreerde saus op basis van witloof.
Voor het dresseren, leg een portie gratin in een ramequin. Schik op een groot bord een gekaramelliseerde witloofstronk, wat salade van rauw witloof en drie mooie, nog rosé plakjes gebraad. Lepel er saus over, werk af met bieslook en serveer onmiddellijk.
