Queue de lotte, frites, sauce au poivre
Ingrédients
- Queue de lotte 1 Unité(s)
- échalotte 1 Unité(s)
- Cognac 0.05 L
- Poivre vert 2 C.à.s.
- Cube de bouillon de poisson 0.5 Unité(s)
- Crème liquide 1 C.à.s.
- Botte de ciboulette 1 Unité(s)
- Citron 1 Unité(s)
- Cresson d'eau 150 g
- Pommes de terre pour frites 750 g
- Huile à frire 0
- Huile d'olive 0
- Beurre 0
- Sel 0
- Poivre 0
Instructions
Commencez par préparer vos pommes de terre. Faites préchauffer votre friteuse à 150 °C. Coupez les pommes de terre non épluchées en frites épaisses, puis plongez-les dans un bain d’eau froide. Rincez-les soigneusement puis séchez-les à l’aide d’un linge propre. Secouez-les bien pour retirer l’excédent d’eau : elles doivent être parfaitement sèches avant d’aller dans la friteuse.
Pour la première cuisson, plongez les frites dans l’huile et baissez immédiatement la température à 145 °C. Le but n’est pas de les colorer mais de les cuire. Si votre couteau transperce facilement une frite, c’est bon. Sortez-les et laissez-les refroidir.
Pour la lotte, gardez-la entière avec son arête centrale. Salez-la légèrement des deux côtés et ajoutez un peu de poivre. Prenez une poêle adaptée à la taille de votre poisson et faites-la préchauffer à feu vif avec un peu d’huile neutre comme l’huile de tournesol. Pour une bonne cuisson de la lotte, la température interne doit atteindre entre 50 et 55 °C. Faites-la cuire doucement pour colorer la chair, puis ajoutez une noix de beurre.
Préchauffez le four à 160 °C : cela permet de mieux contrôler la cuisson du poisson.
Commencez la sauce. Prenez vos échalotes et découpez-les en brunoise (en très petits dés). Appliquez-vous : les morceaux doivent être aussi petits que les baies de poivre vert.
Pensez à vérifier régulièrement la cuisson de la lotte. Elle doit colorer sans brûler. Contrôlez la température interne avec un thermomètre. Ensuite, placez la lotte au four préchauffé à 160 °C pendant une vingtaine de minutes. Le temps exact dépend du poids et de l’épaisseur de la queue de lotte.
Reprenez la poêle et ajoutez les échalotes avec une noix de beurre pour les faire caraméliser. Prenez un cube de bouillon de poisson (ou un peu de fumet) et émiettez-le directement dans la poêle. Dès qu’il commence à fondre, ajoutez les graines de poivre vert en saumure (légèrement vinaigrées). Laissez bouillir pour évaporer tout le liquide. C’est le moment de flamber : éteignez votre hotte pour cuisiner en sécurité.
Déglacez avec un petit verre de cognac, puis flambez à l’aide d’un chalumeau ou d’un briquet. L’objectif est de faire évaporer l’alcool tout en conservant le goût. Ajoutez ensuite la crème et laissez mijoter 10 minutes à feu doux.
Vérifiez la cuisson de la lotte : si l’intérieur est autour de 50 °C, sortez-la du four et laissez-la reposer quelques instants.
Passez maintenant à la seconde cuisson des frites : montez la friteuse à 180 °C et faites-les frire 2 à 3 minutes pour obtenir une belle couleur dorée.
Préparez ensuite votre salade de cresson : ne gardez que les feuilles. Ajoutez un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel, un peu de poivre et un léger filet de jus de citron. Mélangez rapidement pour la "fatiguer", et elle est prête.
Prenez votre ciboulette, hachez-la finement puis incorporez-la à la sauce. Si celle-ci est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau pour la détendre. Elle ne doit pas être trop compacte.
Procédez au dressage ! Déposez la lotte au centre d’un grand plat. Ajoutez le jus de cuisson du poisson dans la sauce, mélangez une dernière fois et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Nappez votre lotte de sauce au poivre.
Dans un autre plat, servez votre salade de cresson et n’oubliez pas vos frites. C'est le moment de passer à table, tant que c'est chaud !
