Zeeduivelstaart, frieten, pepersaus
Ingrediënten
- Zeeduivelstaart 1 Stuks
- Sjalot 1 Stuks
- Cognac 0.05 L
- Groene peper 2 el
- Blokje visbouillon 0.5 Stuks
- Vloeibare room 1 el
- Bussel bieslook 1 Stuks
- Citroen 1 Stuks
- Waterkers 150 g
- Frietaardappelen 750 g
- Frituurolie 0
- Olijfolie 0
- Boter 0
- Zout 0
- Peper 0
Instructies
Begin met je aardappelen. Verwarm de friteuse voor op 150 °C. Snijd de ongeschilde aardappelen in dikke frieten en leg ze in een bad met koud water. Spoel ze grondig en droog ze met een propere doek. Schud ze goed zodat al het overtollige water weg is: ze moeten volledig droog zijn voor ze in de friteuse gaan.
Voor de eerste bakbeurt doe je de frieten in de olie en verlaag je meteen de temperatuur naar 145 °C. Het doel is niet om ze te kleuren, maar om ze te garen. Als je mes gemakkelijk door een friet glijdt, zijn ze klaar. Haal ze uit de olie en laat ze afkoelen.
Voor de zeeduivel laat je de centrale graat zitten. Kruid lichtjes met zout aan beide kanten en voeg wat peper toe. Neem een pan die past bij de grootte van je vis en verwarm ze op hoog vuur met een beetje neutrale olie zoals zonnebloemolie. Voor een perfecte garing moet de kerntemperatuur tussen 50 en 55 °C liggen. Kleur de vis zachtjes aan en voeg daarna een klont boter toe.
Verwarm de oven voor op 160 °C: zo kan je de garing van de vis beter controleren.
Start met de saus. Snijd de sjalot in brunoise (zeer fijne blokjes). Werk nauwkeurig: de stukjes moeten even klein zijn als de groene peperbolletjes.
Controleer regelmatig de garing van de zeeduivel. Hij moet kleuren zonder te verbranden. Meet de kerntemperatuur met een thermometer. Zet de zeeduivel daarna ongeveer 20 minuten in de voorverwarmde oven van 160 °C. De exacte tijd hangt af van het gewicht en de dikte van de staart.
Neem de pan opnieuw en voeg de sjalotten toe met een klont boter om ze te laten karamelliseren. Neem een blokje visbouillon (of wat fumet) en verkruimel het rechtstreeks in de pan. Zodra het begint te smelten, voeg je de groene peper in pekel toe (lichtjes zuur). Laat koken zodat het vocht kan verdampen. Tijd om te flamberen: zet je dampkap even uit om veilig te werken.
Blus met een klein glas cognac en flambeer met een keukenbrander of aansteker. De bedoeling is de alcohol te laten verdampen maar de smaak te behouden. Voeg daarna de room toe en laat 10 minuten zachtjes sudderen op laag vuur.
Controleer de garing van de zeeduivel: is de binnenkant rond de 50 °C, haal hem dan uit de oven en laat even rusten.
Ga nu over naar de tweede bakbeurt van de frieten: verhoog de temperatuur van de friteuse naar 180 °C en bak ze nog 2 à 3 minuten tot ze mooi goudbruin zijn.
Maak intussen je waterkerssalade klaar: gebruik enkel de blaadjes. Voeg een scheutje olijfolie toe, wat fleur de sel, een beetje peper en een klein scheutje citroensap. Meng kort zodat de salade lichtjes “geslonken” is, en ze is klaar.
Snipper de bieslook fijn en roer die onder de saus. Is de saus te dik, voeg dan een beetje water toe om ze wat losser te maken. Ze mag niet te compact zijn.
Tijd om te dresseren! Leg de zeeduivel in het midden van een grote schotel. Voeg het braadvocht van de vis toe aan de saus, meng nog een laatste keer en kruid indien nodig bij. Lepel de pepersaus over de zeeduivel.
Serveer in een aparte schaal de waterkerssalade en vergeet de frieten niet.
