Assaisonnez les carbonades de veau de sel et de poivre. Faites colorer à feu vif dans une cocotte avec une noix de beurre, puis baissez le feu et ajoutez un cube de bouillon émietté ainsi que le concentré de tomate. Mouillez avec un verre d’eau et laissez mijoter doucement à couvert environ 30 minutes, jusqu’à obtenir une viande tendre et un jus parfumé.

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre farineuses et cuisez-les dans une casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

Préchauffez le four à 200°C.

Déroulez la pâte feuilletée et coupez-la en languettes d’environ 3 cm de largeur pour obtenir 8 morceaux. Mettez-en 4 sur une plaque, badigeonnez de dorure (un œuf battu) et ajoutez les 4 autres morceaux de pâte sur chacune d’entre elles. Badigeonnez à nouveau de dorure et faites quelques décorations au couteau. 

Mettez les tomates cerises sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les d’huile d’olive, sel, poivre et enfournez pendant 20 min. Enfournez également le feuilletage pendant 20 min. 

Retirez le veau de la cocotte et réservez. Roulez des boulettes avec le haché. Faites chauffer une noix de beurre et colorez les boulettes ainsi que les champignons intensément. Singez la préparation avec 2 c.à s. de farine. Laissez cuire 1 min. Ajoutez 1 verre d’eau et le veau à la tomate mis de côté. Mélangez et vous verrez une liaison se former. 

Egouttez les pommes de terre cuites et écrasez-les en stoemp avec les tomates cerises sorties du four. Gardez au chaud à feu tout doux et ajoutez 1 poignée de persil plat ciselé à la préparation.

Terminez la sauce avec un filet de crème. Dressez les vol-au-vent individuels dans les assiettes, garnissez généreusement de sauce au veau, boulettes et champignons et servez avec le stoemp à la tomate cerises.