Commencez par récupérer les fanes de fenouil pour décorer le plat. Coupez les fenouils en fines lamelles à l’aide d’une mandoline et réservez. Conservez les chutes pour une seconde préparation et coupez-les en gros morceaux.

Émincez grossièrement les échalotes et 3 gousses d’ail. Faites-les confire dans une casserole avec les morceaux de fenouil, un généreux filet d’huile d’olive, les graines de fenouil, du sel et du poivre. Faites cuire à feu doux pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le fenouil soit fondant et légèrement caramélisé.

Pendant ce temps, chauffez un peu d’huile d’olive dans une grande poêle. Émincez 3 gousses d’ail et récupérez les zestes d’un citron. Récupérez les épluchures du second citron et ajoutez-les au fenouil confit. Dans la poêle, faites saisir rapidement les scampi à feu vif jusqu’à ce qu’ils deviennent roses. Retournez-les et ajoutez l’ail émincé. Versez le pastis dans la poêle et flambez immédiatement (attention aux sourcils !). Dès que les flammes s’éteignent, retirez les scampi et réservez-les.

Dans la même poêle, versez la moitié de la bouteille de pulpe de tomate, puis ajoutez 2/3 du fenouil confit. Laissez mijoter 5 minutes pour concentrer la sauce, puis incorporez la crème liquide. Continuez la cuisson pendant quelques minutes pour obtenir une sauce tomate-crème onctueuse. Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Mélangez le carpaccio de fenouil du début de la recette avec le jus d’un demi-citron et un généreux filet de l’huile utilisée pour confire le fenouil.

Remettez les scampi dans la sauce juste pour les réchauffer. Ajoutez les zestes de citron et mélangez. Terminez le plat avec le carpaccio de fenouil et les fanes de fenouil.

Servez avec un bon morceau de baguette fraîche pour tremper dans la sauce. À déguster sans attendre... et pourquoi pas avec une partie de pétanque entre deux bouchées ? Bon appétit !