Faites tremper les haricots blancs dans de l’eau pendant minimum 2h (idéalement une nuit) afin de les réhydrater. Mettez les haricots dans un hachoir et mixez afin d’en faire de plus petits morceaux. Mixez finement mais pas trop, il faut qu’il y encore de la mâche. Mélangez les haricots mixés avec du sel, du poivre, le cumin en poudre, le gingembre en poudre, l’ail rôti en poudre et 1 gousse d’ail râpé. Ajoutez la fécule de maïs pour créer une liaison afin de pouvoir former les falafels. 

Préchauffez la friteuse à 180°C. Formez les falafels et mettez-les en cuisson dans la friteuse pendant 12 minutes. 

Creusez les pommes avec une parisienne pour faire des petites boules de pommes. Mélangez-les avec 1 c.à.s. de vinaigre de cidre et réservez. Mixez le reste des pommes au mixeur plongeur. Ajoutez-y le sirop de Liège, 2 c.à.s. de vinaigre de cidre, quelques flocons de sel, du poivre et 3 c.à.s. d’huile d’olive. Filtrez la vinaigrette au tamis afin qu’elle soit bien lisse. Ajoutez-y l’estragon finement haché. Réservez.

Préchauffez une poêle avec un filet d’huile d’olive. Coupez le lard en petits dés ainsi qu’une tranche de pain en croûtons. Cuisez les dés de lard jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Ajoutez les croûtons de pain et cuisez jusqu’à ce que le tout soit bien croquant. Ajoutez les dés de pommes afin de les caraméliser. Cela prendra 3 à 4 minutes en mélangeant régulièrement.

Mélangez la roquette avec la salade blé. Ajoutez un peu de vinaigrette à la pomme. Dressez ensuite par-dessus les croûtons, lardons et les boules de pommes ainsi que les falafels. Ajoutez des morceaux de fromage de chèvre un peu partout et terminez par un dernier filet de vinaigrette. Bon app !