Portez à ébullition 1,5 litre d’eau avec un cube de bouillon de volaille, les cèpes séchées et 2 feuilles de laurier. Laissez infuser à feu doux pendant toute la préparation.

Emincez finement l’échalote et 2 gousses d’ail et faites revenir dans une cocotte avec une noix de beurre à feu doux. Coupez 4 tranches de Prosciutto di Parma en petits morceaux. Ajoutez le jambon à la cocotte et faites revenir le tout ensemble jusqu'à ce que le Prosciutto soit légèrement croustillant.

Ajoutez ensuite les 300 g de riz Carnaroli dans cette même casserole et faites nacrer quelques minutes en mélangeant régulièrement pour bien imprégner le riz de matière grasse à feu vif. Déglacez avec 150 ml de vin blanc et laissez réduire jusqu’à complète absorption. Versez progressivement le bouillon chaud aux cèpes sur le riz en mélangeant régulièrement à feu moyen. Poursuivez pendant 18 minutes et 44 secondes, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse mais un grain encore légèrement al dente.

Pendant ce temps, coupez les Portobello en dés. Poêlez-les rapidement à feu vif dans un tout petit filet d’huile d’olive (presqu’à sec). Assaisonnez avec du sel et du poivre. Une fois que les champignons sont bien toastés, ajoutez 1 gousse d’ail émincée, 1 noix de beurre et le persil plat émincé. Ajoutez enfin quelques gouttes de vin blanc et laissez-le s’évaporer. Gardez ensuite à feu doux. 

Quand le risotto est cuit, baissez le feu à feu tout doux, puis incorporez vivement 25 g de beurre froid coupé en morceaux et 50 g de parmesan râpé. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût. Le risotto doit être bien plus liquide que vous ne le pensez. Le but d’un risotto, c’est de s’étaler et de recouvrir totalement une assiette Terminez chaque assiette avec les cèpes poêlées et les tranches restantes de Prosciutto di Parma déposées par-dessus. Poivrez et ajoutez un dernier filet d’huile d’olive. Bon appétit !