Commencez par porter à ébullition une grande casserole d’eau salée pour la cuisson des pâtes. Plongez 200 g de mezze maniche rigate dans l’eau bouillante et faites-les cuire très « al dente », environ une minute de moins que les indications sur le paquet.

Pendant ce temps, préparez la sauce alla zozzona. Coupez le guanciale en petits lardons réguliers et faites-les revenir dans une poêle chaude sans matière grasse jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés et croustillants. Émiettez ensuite directement dans la poêle 2 salsiccia italiennes en retirant la peau. Faites revenir le tout à feu moyen jusqu’à obtenir une belle coloration et des saveurs bien développées.

Ajoutez ensuite 2 c.à.s. de concentré de tomate dans la poêle et laissez cuire encore 1 minute en remuant pour légèrement caraméliser. Déglacez avec 5 cl de vermouth blanc, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement quelques instants jusqu’à obtenir une sauce épaisse et bien parfumée.

Toastez les grains de poivre dans une poêle sèche pendant 3-4 minutes. Concassez ensuite le poivre au mortier. 

Dans un bol, mélangez soigneusement les jaunes d’œuf avec le pecorino romano fraîchement râpé et une généreuse quantité de poivre noir moulu. Vous obtiendrez une crème épaisse et riche.

Égouttez les pâtes (en gardant un peu d’eau de cuisson) et versez-les directement dans la poêle avec le guanciale et la salsiccia. Mélangez bien et baissez le feu à feu doux. Incorporez immédiatement le mélange jaune d’œuf et pecorino, en remuant rapidement pour créer une sauce crémeuse et onctueuse. Ajoutez éventuellement un peu d’eau de cuisson des pâtes pour détendre légèrement la sauce.

Servez immédiatement cette pasta alla zozzona dans des assiettes creuses chaudes, avec encore un peu de pecorino râpé et une touche généreuse de poivre noir fraîchement moulu par-dessus. C’est prêt ! Bon appétit !