Commencez par nettoyer soigneusement les vongole. Faites chauffer une généreuse rasade d’huile d’olive dans un rondeau. Ajoutez-y directement tous les coquillages nettoyés. Faites-les cuire rapidement à feu vif et à couvert pour qu’ils s’ouvrent complètement. 

Préparez la base traditionnelle de la panzanella : cassez grossièrement 2 tartines de pain rassis en morceaux de la taille d’une bouchée.

Retirez immédiatement les vongole ouverts et réservez-les de côté pour refroidir légèrement. Jetez ceux qui ne s’ouvrent pas et gardez l’huile mélangée aux jus de cuisson. Faites-la réduire à feu moyen fort. Cela va intensifier son goût. Ajoutez-y de l’huile d’olive, du vinaigre de vin rouge et du poivre. 

Coupez les tomates en deux. Epluchez un demi-concombre et coupez-le en cubes irréguliers. Pelez à vif 1 orange sanguine à l’aide d’un couteau et récupérez-en les suprêmes. Pressez les parures d’orange restantes dans le jus en réduction. Coupez l’oignon rouge en demi-lunes assez fines. 

Récupérez la chair des vongole dans un petit bol et gardez-en quelques-unes encore dans leurs coquilles pour la décoration du plat. 

Dans un grand saladier, réunissez le pain, les tomates, le concombre, l’oignon rouge et la roquette. Ajoutez une belle poignée de basilic frais et de persil plat grossièrement coupés. Dressez sur une grande assiette, terminez avec la chair des vongole, les suprêmes d’orange et enfin, les coquillages gardés pour la décoration.