Commencez par couper le chou-fleur en fleurettes de taille moyenne et faites-les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Pendant ce temps, préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et fouettez pendant une minute à feu moyen pour créer un roux. Versez ensuite progressivement 250 ml de lait tout en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce lisse. Gardez la béchamel bien chaude.

Dans une poêle bien chaude, faites revenir la pancetta coupée en petits morceaux avec une gousse d’ail écrasée en chemise, des feuilles de romarin hachées et un généreux filet d'huile d'olive. Une fois que la pancetta est bien dorée et croustillante, ajoutez le panko. Continuez la cuisson à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à obtenir un pangrattato doré et croquant. Retirez l'ail et réservez le tout dans un bol.

Lorsque les fleurettes de chou-fleur sont cuites, ajoutez-les à la béchamel avec 100 ml de lait supplémentaire. Mixez le tout jusqu'à obtention d’une sauce lisse et crémeuse.