Épluchez les asperges, coupez le pied fibreux et réservez ces parures pour la sauce.

Pour préparer le beurre monté fumé à l’asperge façon restaurant : dans une casserole adaptée pour le barbecue, faites revenir doucement 1 échalote finement ciselée avec les épluchures et pieds d’asperges dans un filet d’huile d’olive. Dès que ça commence à colorer légèrement, versez 100 ml de vin blanc et laissez réduire. 

Pour donner une bonne petite saveur fumée, faites fumer quelques copeaux de bois dans le barbecue pendant que le vin blanc réduit. Mettez aussi 50 g de beurre et 30 ml d’eau à fumer dans un bol résistant à la chaleur. Cela prendra 10 petites minutes.

Enroulez chaque asperge blanche d’une tranche de Prosciutto di Parma en spirale. Grillez-les délicatement sur la grille du barbecue bien chaud pendant environ 5 minutes, en les tournant régulièrement pour obtenir une belle coloration dorée et croustillante du jambon.

Salez et poivrez légèrement les pavés de saumon. Grillez-les côté peau directement sur la grille chaude du barbecue pendant 3 à 4 minutes pour une peau bien croustillante. Retournez-les délicatement, et poursuivez la cuisson 2 minutes supplémentaires sur l’autre face, pour une cuisson rosée et parfaitement juteuse. Surtout, ne cuisez pas trop le saumon. C’est vraiment pas bon quand c’est trop cuit.

Passez la réduction de vin blanc au chinois. Pour obtenir un joli beurre monté, mixez au mixeur plongeur le beurre fumé avec la réduction de vin blanc. Rajoutez progressivement les 250 g de beurre froid restants. Une jolie émulsion devrait apparaître. Assaisonnez avec la réduction d’asperge et de vin blanc et de sel et de poivre selon vos papilles. 

Pendant ce temps, préparez rapidement la salade d’herbes fraîches en effeuillant généreusement l’aneth, le basilic, l’estragon, le persil frisé et le persil plat. Mélangez les herbes avec 1 c.à.s. d’huile d’olive, le jus d’un quart de citron, du sel et du poivre fraîchement moulu.

Pour le dressage, déposez joliment trois asperges grillées en robe de Prosciutto sur chaque assiette. Ajoutez un pavé de saumon grillé à côté, nappez généreusement de beurre fumé parfumé à l’asperge, puis terminez avec une belle poignée de salade d’herbes fraîches sur le dessus.